En av de mest kjente turistattraksjonene i Lisboa er et gammelt konditori i en av forstedene. Antiga Confeitaria de Belém er stedet hvor fastboende og turister stiller seg opp i kø for å få kjøpt de berømte eggekremkakene, bakt etter en hemmelig oppskrift fra middelalderen.
Jeg har lest mye kvalitetslitteratur i det siste og følte behov for å skrive om noe lett fordøyelig. I anledning av at forlaget mitt har lansert en ny Lonely Planet-guide til Lisboa (ja, de kommer også på norsk) fikk jeg lyst til å skrive om portugisiske kaker. Pastéis de nata.
Egentlig bruker jeg ikke så mye reiseguider lenger. Men da jeg blar i den nye guiden, får jeg lyst til å dra til Lisboa igjen, merker jeg. Her er det kommet en del nye ting siden jeg var der i 2013. Lommekjent-serien fra Lonely Planet har faktisk også fått på plass det vesentligste innenfor det hendige formatet. Et ordentlig kart med leselige gatenavn følger med på kjøpet. Men i dag vet jeg hvor jeg skal og blar meg fort frem til konditoriet Antiga Confeitaria de Belém på side 85.
De berømte eggekremkakene finner vi nemlig i dette gamle bakeriet i bydelen Belém. Her heter de pastéis de Belém og det er lange køer for å få kjøpt dem. Pastéis de Belém, som i motsetning til pastéis de nata ikke er fylt med fløtevaniljekrem, men med eggeplomme. Turister kommer fra hele verden for å spise dem i det enorme gamle konditoriet, som har servert lekkerbiskener siden 1837. Denne dagen er det egentlig god plass og vi får plass ved disken. Fire varme pastéis og en god espresso går ned på høykant. Det hele drysset med melis og kanel.
Det er ellers stor forvirring rundt både innholdet i kakene og historien om hvordan de ble til. Skal vi tro den mest vanlige forklaringen, eller myten om du vil, så førte den liberale revolusjonen i Portugal på 1820-tallet til at klostrene ble stengt og at munkene og nonnene ble fordrevet. De måtte finne på noe annet å gjøre og da begynte de å lage kaker. Dette er den vanligste historien og den får vi også servert i den nye Lommekjent-guiden fra Loney Planet, i tillegg til adressen og nummeret på trikken du må ta til Belém.
Men det finnes andre varianter av denne myten, i tillegg til helt andre myter. Noen sier at det ble til overs veldig mye eggeplomme, fordi man brukte hvitene til å lage oblater. En annen forklaring er at klostrene i middelalderens Portugal brukte så mye eggehvite til å stive klær, særlig nonnedraktene, og derfor satt igjen med masse eggeplommer som de måtte finne på noe lurt å bruke til. Dermed oppstod skikken med søtt bakverk basert på eggeplomme og sukker (eller før det honning), noe umiskjennelig portugisisk, som også spredde seg til koloniene. I Portugal finner du forøvrig en annen eggeplommekake. Den heter barriga de freira, nonnemage, kanskje for at nonnene skulle føle seg syndige i all eggehvitesløsingen?
Det syndes mye med oppskriftene. Du finner pastéis de nata i hele den portugisisktalende verden, fra Macau til Maputo og Manaus. Her brukes både eggeplommer og hele egg, vaniljekrem og det som verre er. Men pastéis de Belém er de originale, de med eggeplommefyll. Innehaverne tviholder på oppskriften og bare noen få innvidde i hver generasjon kjenner den. En gang i forrige århundre forsøkte en smart cafégjest å få etablissementet til å røpe hemmeligheten. Han ble angivelig veldig syk etter å ha spist en pastel og ville vite hva de inneholdt så han kunne gi motgift mot ingrediensene. Svaret han fikk var at bakeriet aldri siden åpningen i 1837 hadde hatt gjester som var blitt uvel på grunn av maten og at deres kaker kun inneholdt mel, sukker og egg. De ønsket ham god bedring og velkommen tilbake. Det er så langt noen har kommet med å fravriste bakeriet oppskriften.
For å spise en ekte pastel de Belém må du altså pent stille deg i kø i Lisboa. For å spise etterligningen pastel de nata, derimot, kan du nøye deg med en tur til Oslo. For et par år siden åpnet kafeen og kakebakeriet Pastel de nata i Kongens gate 10. En hyggelig portugisisk oase midt i Oslo, og kakene er helt fortreffelige.
Odd Karsten Krogh 